もしも排気制限のある物件で飲食店を開くなら【4コマ漫画風】

駅前商店街のビルに気に入った物件を見つけた栗江さん。でも、1,700㎥/hの排気制限があります。一体どんなお店が開けるでしょうか?
※地下街や駅構内・空港などの一部には屋外排気に対する制限があります。

換気量の計算をすると、右図の900×600(mm)の大きさのガステーブルに対応する排気フードが約1,600㎥/h です。(某ガスコンロメーカーではガス3口です。)◆三辺開放(壁に接していない面が3面)◆対象器具(ガステーブル等)から排気フードの距離が1m以上
※1 換気計算について
⇒参照:ブログ「1からわかる!給気口の選び方【換気量の計算】」

ガステーブルをコーナーに置くことで、使用換気量をわずかに減らすことができます。捕捉面風速の推奨値より◆三辺開放から二辺開放へ◆約300㎥/h分の換気量獲得◆1200×600(mm)のガステーブルに変更の結果・・この場合、ガスが2口増やせる!(某ガスコンロメーカーの場合)
※2 捕捉面風速の推奨値について
⇒参照:ブログ「1からわかる!給気口の選び方【換気量の計算】」

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以下の場合等は、屋外排気(換気)をお願いします。
※ガス・薪・炭など燃焼ガスや一酸化炭素(CO)が発生する調理
※周囲の温度を著しく上げる金属の発熱を利用した電熱器の使用
※白煙の出る調理
※強い臭気の出る調理


リターンフードは排気制限に対応の他にもメリットが多くあります。
製品の詳細は、弊社ホームページ内の「バブルクリーンフード:概要」からご覧ください。

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備長炭と溶岩の共通点【溶岩焼グリル】

「溶岩は炭と比べて温度は?」「炭とどう違う?」と、炭と比較したお問い合わせをよくいただきます。
ご購入されたお客様によりますと、「炭火と似ているが若干違う」とのことです。
一体何が違うのでしょう?両者を比較しながら見ていきましょう。

白炭と黒炭と溶岩

まず、溶岩は採取された場所により成分や色、密度等が違いますので、ひとえに「溶岩」といってもその性能は様々です。

加熱用として売られていない溶岩の中には、輻射熱が弱く食材が焼けなかったり、加熱すると爆ぜる危険な場合もありますので注意が必要です。
一方、クリエの溶岩は、強い輻射熱(赤外線)を持つ純国産天然石の安全な溶岩です。

炭の場合は、大まかに分けると白炭と黒炭があります。
国内産の炭は白も黒も性能が良く高級品です。
白炭は火持ちが良く、黒炭は火が付きやすいという性質により使い分けられているようです。


その他にバーベキューで使用される安価な輸入物のマングローブ炭や、使い勝手よく加工された成型炭などもありますが、飲食店で使用されることが比較的多いと思われる国内産高級品の炭と溶岩を比較してみます。

国内産の高級炭 溶岩
火持ち・
使用時間
白炭は火持ちがいいが、8時間程度 半年から2年程度繰り返し使える
崩れるようになったら1個ずつ交換
灰・すす 少ない ほとんどない
におい いい香りが少しする 無臭

さすが、高級炭は灰もにおいも少ないんですね!普段BBQで使う安価な木炭とは違うようです。
そして、溶岩もその高級炭とまったく遜色ないどころか、火持ち・使用時間では圧倒的に溶岩が有利です。
また、溶岩5Kgの定価が¥8,000税別(ネット価格:¥6,800税別)。備長炭は同程度かそれ以上しますので、コスト的にも圧倒的に溶岩がお得です。

表にはありませんが、煙と炎は両者とも比較的少ないものの、直火焼き調理はどうしても食材から油が落ちれば炎と煙はあがります。よく換気しましょう。

溶岩のおいしさの特徴「安定した火力」「輻射熱」「少ない水分」で比較!

安定した火力 溶岩は蓄熱力が高いため、貝などの食材から出る大量の水分等による温度の下がり幅が少なく、ガスを使用しているため、火力維持も簡単です。また、食材から落ちる油や水分により巻きあがる灰はほとんどなく食材の味を損ないません。
一方、炭は温度が下がった場合、火力を強めるのに時間も労力もかかりますし、灰が巻きあがるのが欠点と言えます。
(参照:ブログ「海鮮浜焼きに超絶おすすめ!・・・」)
輻射熱 輻射熱とは熱伝導の種類のひとつで、遠赤外線・近赤外線はこの輻射熱の熱伝導で、ムラなく素早く焼き上げることができます。溶岩や炭(特に白炭)は、ガス・電気より輻射熱が高いのが特徴です。

一方、燃焼温度についてよくご質問を受けますが、食材をおいしく焼く「火力」としてより重要なのは輻射熱(赤外線)の強さだと考えています。
溶岩は、備長炭と同様に輻射熱が強いので、短時間で中まで火が通り美味しく焼くことができます。

ちなみに燃焼温度は溶岩が500〜600℃ですが、ガスで火力調整ができますので、当然火を強くすればより燃焼温度は高くなります。
そして、備長炭(白炭)は、溶岩と同等かそれ以上の燃焼温度です。黒炭の燃焼温度はさらに高くなります。ガスに至っては1000℃以上だと言われています。
炭も同様に、500℃近くで燃え続けますが、団扇であおぐと1000℃近くにまで上がります。

少ない水分 ガスを燃焼させると水蒸気が発生します。そのため、べちゃっとした焼き上がりになります。
溶岩や炭は水分をほとんど含みませんので、表面がパリッとした焼き上がりになります。
溶岩はガスで熱しますが、ガスから出た水蒸気の多くは溶岩を通過する際に焼き切られてしまいます。家庭の魚焼きコンロの受け皿が無水用になったのも、これが影響しています。

※ここでいう「溶岩」とはクリエの溶岩焼グリルに使用する溶岩のことを指します。

強い輻射熱(遠赤外線・近赤外線)

食材を焼くうえで、おいしさの代名詞ともいえる「輻射熱」が強いからといって、燃焼温度が高いわけではありません。
そこで、クリエの溶岩焼グリルをお使いいただいているお客様がおっしゃっていたという言葉を思い出します。

牡蠣を焼くと殻内が急激に気化・膨張し爆発をすることがあります。クリエの溶岩焼グリルで焼くとその爆発が少ないというのです。
事実確認はできていませんので推測でしかありませんが、ガスに比べ温度が低く輻射熱で焼いているからかもしれませんね。

この牡蠣の爆発と温度・輻射熱の関係について、どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら、教えていただけると嬉しいです。


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吸い込みが弱くなっていませんか?ステンレスフィルターの確認を!【厨房排気フード・ススとり君他】

 こんな場合には、まず最初にステンレスフィルターの確認を!

吸い込みが悪くなった
煙突等から黒い煙が出てくるようになった(ススとり君・ヤニとり君の場合)

  • ステンレスフィルターの目詰まりが原因かもしれません。
    送風機の電源を停止し、点検蓋を取り外してフィルターを確認してください。
    特に細かい網目のデミスタフィルターは、一見詰まっていないように見えても奥の方で詰まっている場合がありますので、明るいところにかざして確認してみてください。
    詰まっている場合は、なるべく早くお手入れを始めましょう。
  • 黒煙が出る場合(ススとり君の場合)は、デミスタフィルターに穴が開いてしまっている可能性もあります。
    ススとり君の場合に限らず、穴が開いているのは汚れの除去ができなくなっている状態ですので、フィルターの交換をおすすめします。

ステンレスフィルターとは

ステンレスフィルターは、バブルクリーンフード・システムフードやススとり君他エアクリーン製品等に内蔵されています。

メッシュ状のデミスタフィルターとステンレス板のバッフルフィルターの二種類があります。


製品と上図とは違う場合があります。
  1. まず、汚れた空気は水フィルターで水蒸気や汚れを落とします。
  2. バッフルフィルターで、流れの速度を変え不純物を分離・除去します。
  3. デミスタフィルターでは、さらに細かい編み目で不純物を分離・除去し、汚れた空気は純度の高い気体となって通過します。

このステンレスフィルターで排気の汚れの大半を除去します。

特にデミスタフィルターのお手入れ方法を間違ってしまうと、穴が空いて機能が落ち、フィルターの交換をしなければならなくなります。
穴が空いてしまうのは、一生懸命お手入れをし厨房をきれいに保とうという心意気の結果です。
しかし残念ながら、自動洗浄機能がステンレスフィルターについた汚れの多くを洗い流してくれますので、間違ったお手入れをしてしまうより自動洗浄機能にお任せしてしまった方が機能が長持ちするかもしれません。

しかし、ベストは正しいお手入れを続けることです。
フィルターが目詰まりしてしまわないよう(使用頻度にもよりますが)、月に1回程度を目安に簡単なお手入れをおすすめします(下記参照)。

 ステンレスフィルターのお手入れ方法

(◆ご購入時にお渡ししている「お手入れの仕方」に記載されています。)

業務用アルカリ洗浄剤に浸け込んで洗い流すか、食器洗浄機で洗う方法をおすすめします。
下記のクリーンスター洗浄機もご検討ください。

デミスタフィルター バッフルフィルター
タワシやブラシを使用しないでください。ゴシゴシと洗うと穴が空き、フィルターとしての機能が落ちてしまい交換となります。
洗剤に漬け込んだあと、穴が空いてしまわないように、セーターなどのおしゃれ着洗いのような優しい押し洗いがベストです。最後に水勢で洗い流してください。
←ゴム手袋で!
洗剤に漬け込んだあと、ブラシ等でこすりおとしてください。
アルカリ洗剤を使用する場合の注意!!
1.必ず保護具(保護メガネ、ゴム手袋、ゴム長靴等)を着用してください。
2.必ず添付された使用上の注意をよく読み、正しくご使用ください。

【クリーンスター洗浄機 CTH-72】のご紹介

洗浄剤は強いアルカリ性洗剤を使用しますので、排水処理の仕方はご使用方法をよくお読みください。また、直に肌に触れたり目に入らぬよう十分な注意が必要です。

外形寸法(mm) 700×550×950H
電源 電気ヒーター100V・1kW
液量(L) 80
製品重量(kg) 63
使用溶剤 アルカリ溶剤
洗剤の洗浄能力は、55~60℃の時に最も発揮されます。【クリーンスター洗浄機 CTH-72】は、この温度を保ち続けますので、漬けておくだけで油でベトベトの焼肉用の網やロストル・五徳などを驚くほどの洗浄力で落とします。
なお、焦げは手洗いで落としてください。
【クリーンスター洗浄機 CTH-72】の詳細またはご購入はこちらから↓
(アルカリ溶剤のご購入はお問い合わせください。)
株式会社クリエネットショップ
クリエネットショップyahoo!店

それでもまだ吸い込みが悪ければ次の2.3.を確認してください

1.ステンレスフィルターのお手入れ(前々項にてご紹介)
2.煙突の先(出口)に防虫網が付いていませんか? 1cm角の網目で目詰まりします。網を取り付ける場合は、網目の大きい防鳥網に変更してください。
3.「窯などの火元」から「ススとり君他」までのダクトの掃除はしていますか?(厨房排気フードを除く)
少なくとも年に1回程度の掃除をお願いします。
参照ブログ:ピザ窯ダクト掃除の仕方〜専用ブラシ「カントール」〜

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給気口を選んで配置する(新規出店の場合)【4コマ漫画風】

厨房・客席あわせて3坪の物件で、新しくうどん屋をはじめる栗江さん。建築士の方と一緒に給気を考えます。

※1 換気計算について
⇒参照:ブログ「1からわかる!給気口の選び方【換気量の計算】」
※2 給気のトラブルについて
⇒参照:ブログ「給気が原因だった?!店舗のトラブル!」

◆空調費がかさむ冬季の給気方法に重点を置く!◆不快な冷気は足元から入れない!  ◆天井面の温かい空気だまりとミキシングして給気!(給気の流れ:屋外→天井裏→室内)局所冷却が起きないよう分散して設置しましょう。

総排気量に近い風量になるように天井給気口と外部給気口からそれぞれ選択しましょう

※3⇒参照:ブログ「体感でわかる、これがベストな換気量(差圧)」
※4 給気量は排気量とほぼ同量にするのがベストです。

冷蔵庫の真上に業務用冷蔵庫専用T-55を設置します。厨房の排気フード近くにT-57を設置します。エントランスに近い客席側に処理風量の小さいTM-58を2台設置します。天井に給気する外部給気口TO-15も忘れず設置します。
◆給気不足による問題や換気に関してお客様から多くのご相談をいただいております。
大変申し訳ございませんが、換気計算、現場を拝見、設計図を使った具体的なご相談等は、設計事務所等の建築士の方にお願いすることをおすすめします。

なお、今までどおり、お問い合わせは受け付けております。


製品の詳細は、弊社ホームページ内の「給気口:概要」からご覧ください。

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知らないと損する「厨房のエアコンの選び方」

暑い日がまだまだ続きますが、厨房や工場など排気の多い場所において、夏のエアコン能力は足りていますか?また、必要以上に能力が高過ぎてイニシャルコストが高くなっていませんか?

排気フードなどからの排気量を考慮することなくエアコンの選定をしてしまうと、能力が足りずエアコンが十分に効かなくなってしまいます。

また、必要な能力より数ランク上の馬力のエアコンを取り付けてしまうと、契約電力が高くなってしまい無駄なイニシャルコストがかかってくる可能性があります。

このような選択ミスをおこさず、コストにおいても心地よさにおいても最適なエアコンを設置できるようエアコンの選定をしましょう。

外気負荷から求めるエアコンの選定

厨房に空調を設置する場合は、厨房の広さに見合った空調を選ぶだけでは馬力が足りません。なぜなら、一般の住宅・オフィスに比べて排気量が多いからです。外気負荷を計算し、その分を上乗せした空調を選ばなくてはなりません。

実は、夏季にエアコンがよく効いたからといって冬季のエアコン能力が大丈夫だとは限りません。なぜなら、冷房より暖房の方が消費電力が高く「快適な温度」との温度差も夏季より冬季の方が大きいからです。そこで、より消費電力の大きい冬季の状況下を例にエアコンの選定をしてみましょう。

下図を例に外気負荷の計算をしてみましょう。

  • 天井扇 Φ150   :200m3/h(又はCMH)
  • フード換気量    :1,300m3/h
    (換気量の計算の詳細は、「1からわかる!給気口の選び方【換気量の計算】」をご覧ください。)
  • 居室換気量     :上記(200m3/h+1,300m3/h)以上の量とします。
    建築基準法施行令第20条の2に準じる(V=20Af/N)
  • 火気使用による換気量:V=40KQ又はフード面風速からの換気量の大きいほうを用います。
  • 24時間換気量    :居室(条件により0.5〜0.7回/h)内の空気の入替
〚室温20℃、外温0℃〛時の外気負荷

Q =0.24(定圧比熱 Kcal/Kg.deg)×1.2(空気の比重量 Kg/m3) X V(換気風量 m3/h) X Δ(室内外の温度差 dt)

  • 定圧比熱:0.24Kcal/Kg.deg
  • 空気の比重量:1.2Kg/m3
  • 比熱.比重量= 0.24Kcal/Kg.dt X 1.2Kg/m3 = 0.288Kcal/m3.dt
  • 室内外温度差:△t=20-0
  • 1Kw=860Kcal/h

Q = 0.288×1,500×(20-0)=8,640Kcal/h(10kw)

上記の条件においては、8,640Kcal/hの熱量を消費します。

フード近くに給気口を設けてショートサーキットさせることで、この場合は外気負荷を300m3/h減らすことができます。

Q = 0.288×300×(20-0)=1,730Kcal/h
Q = 8,640Kcal/h-1,730Kcal/h=6900Kcal/h(8kw)

室内循環換気の場合のエアコンの選定

例えば、調理対象器具がガスや薪・炭を使用する場合は、COが発生しますので屋外に排気をしなければなりません。しかし、電気やIHなどCOを発生させず、回りの空気の温度を著しく上げることのない器具の場合、排気フードは屋外へ排気をしなくとも室内循環で厨房に戻すことができます。

そのような場合は、調理で汚れた空気(油・臭い・熱等)を排気フードで吸い上げ浄化し元の厨房に戻しますが、もともと空調された「快適な温度」に近い温度になっている空気ですので、温度差のある空気を1から空調する必要はありません。

つまり、室内循環型換気で回りの空気の温度を著しく上げることのない調理器具を使用している場合は、前項のような外気負荷を考慮してエアコン選定する必要はありません。

◆室内循環型フードのご紹介
バブルクリーンフード
システムフード


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※2018/03/27 内容一部変更