備長炭と溶岩の共通点【溶岩焼グリル】

「溶岩は炭と比べて温度は?」「炭とどう違う?」と、炭と比較したお問い合わせをよくいただきます。
ご購入されたお客様によりますと、「炭火と似ているが若干違う」とのことです。
一体何が違うのでしょう?両者を比較しながら見ていきましょう。

白炭と黒炭と溶岩

まず、溶岩は採取された場所により成分や色、密度等が違いますので、ひとえに「溶岩」といってもその性能は様々です。

加熱用として売られていない溶岩の中には、輻射熱が弱く食材が焼けなかったり、加熱すると爆ぜる危険な場合もありますので注意が必要です。
一方、クリエの溶岩は、強い輻射熱(赤外線)を持つ純国産天然石の安全な溶岩です。

炭の場合は、大まかに分けると白炭と黒炭があります。
国内産の炭は白も黒も性能が良く高級品です。
白炭は火持ちが良く、黒炭は火が付きやすいという性質により使い分けられているようです。


その他にバーベキューで使用される安価な輸入物のマングローブ炭や、使い勝手よく加工された成型炭などもありますが、飲食店で使用されることが比較的多いと思われる国内産高級品の炭と溶岩を比較してみます。

国内産の高級炭 溶岩
火持ち・
使用時間
白炭は火持ちがいいが、8時間程度 半年から2年程度繰り返し使える
崩れるようになったら1個ずつ交換
灰・すす 少ない ほとんどない
におい いい香りが少しする 無臭

さすが、高級炭は灰もにおいも少ないんですね!普段BBQで使う安価な木炭とは違うようです。
そして、溶岩もその高級炭とまったく遜色ないどころか、火持ち・使用時間では圧倒的に溶岩が有利です。
また、溶岩5Kgの定価が¥8,000税別(ネット価格:¥6,800税別)。備長炭は同程度かそれ以上しますので、コスト的にも圧倒的に溶岩がお得です。

表にはありませんが、煙と炎は両者とも比較的少ないものの、直火焼き調理はどうしても食材から油が落ちれば炎と煙はあがります。よく換気しましょう。

溶岩のおいしさの特徴「安定した火力」「輻射熱」「少ない水分」で比較!

安定した火力 溶岩は蓄熱力が高いため、貝などの食材から出る大量の水分等による温度の下がり幅が少なく、ガスを使用しているため、火力維持も簡単です。また、食材から落ちる油や水分により巻きあがる灰はほとんどなく食材の味を損ないません。
一方、炭は温度が下がった場合、火力を強めるのに時間も労力もかかりますし、灰が巻きあがるのが欠点と言えます。
(参照:ブログ「海鮮浜焼きに超絶おすすめ!・・・」)
輻射熱 輻射熱とは熱伝導の種類のひとつで、遠赤外線・近赤外線はこの輻射熱の熱伝導で、ムラなく素早く焼き上げることができます。溶岩や炭(特に白炭)は、ガス・電気より輻射熱が高いのが特徴です。

一方、燃焼温度についてよくご質問を受けますが、食材をおいしく焼く「火力」としてより重要なのは輻射熱(赤外線)の強さだと考えています。
溶岩は、備長炭と同様に輻射熱が強いので、短時間で中まで火が通り美味しく焼くことができます。

ちなみに燃焼温度は溶岩が500〜600℃ですが、ガスで火力調整ができますので、当然火を強くすればより燃焼温度は高くなります。
そして、備長炭(白炭)は、溶岩と同等かそれ以上の燃焼温度です。黒炭の燃焼温度はさらに高くなります。ガスに至っては1000℃以上だと言われています。
炭も同様に、500℃近くで燃え続けますが、団扇であおぐと1000℃近くにまで上がります。

少ない水分 ガスを燃焼させると水蒸気が発生します。そのため、べちゃっとした焼き上がりになります。
溶岩や炭は水分をほとんど含みませんので、表面がパリッとした焼き上がりになります。
溶岩はガスで熱しますが、ガスから出た水蒸気の多くは溶岩を通過する際に焼き切られてしまいます。家庭の魚焼きコンロの受け皿が無水用になったのも、これが影響しています。

※ここでいう「溶岩」とはクリエの溶岩焼グリルに使用する溶岩のことを指します。

強い輻射熱(遠赤外線・近赤外線)

食材を焼くうえで、おいしさの代名詞ともいえる「輻射熱」が強いからといって、燃焼温度が高いわけではありません。
そこで、クリエの溶岩焼グリルをお使いいただいているお客様がおっしゃっていたという言葉を思い出します。

牡蠣を焼くと殻内が急激に気化・膨張し爆発をすることがあります。クリエの溶岩焼グリルで焼くとその爆発が少ないというのです。
事実確認はできていませんので推測でしかありませんが、ガスに比べ温度が低く輻射熱で焼いているからかもしれませんね。

この牡蠣の爆発と温度・輻射熱の関係について、どなたかご存知の方がいらっしゃいましたら、教えていただけると嬉しいです。


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