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溶岩で焼くと美味しい理由

焼き物の基本である「強火の遠火」を安定して使い続けることができる

 

 

対流熱であるガス火等に比べ、遠火にしても高温の状態が保てる為、焼き物の基本である「強火の遠火」には、理想的な火力といえます。
ガス火と異なり溶岩焼きは熱の伝わり方が放射(輻射熱)であるため、遠火で強火を加えることになり、表面に焦げ目をつけ、旨み成分をとじこめます。

放射とは
水や空気などの流体は、物自体が熱を持って移動します。これを対流といいます。熱い物体と冷たい物体の間に遮る物体が無い場合、熱は物体と物体の間の空間を電磁波によって伝わります。これを放射といいます。

食材の内部から暖める遠赤外線の放出量が多いから旨みを肉に閉じ込める!

遠赤外線は温度が高くなりその物質の分子がゆれるほど多く放出されます。
ガスのような気体は分子がゆれにくいため同じ温度でも遠赤外線を出しにくく、溶岩は高温に耐え、多量の遠赤外線を放出します。

  • 対流熱であるガス火は、食材の表面を暖め熱伝導によって、徐々に内部を暖める為、時間がかかり、旨みや栄養分が肉汁になって出てしまいます。

  • 遠赤外線は、食材の内部を暖めますから表面と中身が殆ど同時に焼けます。短時間にすばやく加熱し、旨みや栄養分の損失を最小限に抑えます。

遠赤外線とは
遠赤外線は、それ自体は熱い光線ではありません。 遠赤外線エネルギーを得た分子が衝突しあい、熱になるのです。相手の分子に自己発熱を起こさせる電磁波です。

燃焼ガスに水分が少ないから、表面がパリッと美味しく仕上がります。

炭火焼きの表面が、パリッと美味しく焼けるのは、炭を焼く工程で原木の水分を完全に出してしまうからです。同じく、溶岩には最初から水分は含まれていません。ですから、食材が水っぽくならず、カラッと焼き上げることが出来るのです。

溶岩を加熱するためのガスからでる水蒸気は?
ガスから出る水蒸気は、加熱され高温になった溶岩を通過することによって、消えてしまいます。

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